操作要点
鱼糜解冻
可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻,解冻的最终温度在-2~3℃较为适宜。此外,最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20mm厚的薄片,直接送入斩拌配料。
涂膜蒸煮
将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内,贮料斗的夹层内放冰水,以防鱼糜温度提高(控制温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T形狭缝”,形成1.5~2.5cm厚、12~22cm宽的薄带,粘在不锈钢片传送带上。薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱,经90℃、30s的湿热加热处理,此处蒸煮的目的是使涂片定型稳定(并非蒸熟)。
火烤冷却
薄片状的鱼糜又随着传送带送入明火,进行干热,火源为液化气,火苗距涂片3cm,火烤时间为40秒。火烤前要在涂片边缘喷淋清水,以防火烤后涂片与白钢板相粘连。薄片状的鱼糜经传送带的传送开始自然冷却,时间2.25min,冷却后的温度在35~40℃,冷却使蟹棒涂片富有弹性。
利用带条纹的轧辊与涂片挤压以形成深度为1mm×lmm,间距为1mm的条纹,使成品表面接近于蟹肉表面的条纹,再将蟹棒薄片利用集束器自动卷成束状,卷层为4层。
涂色包膜
选用与虾蟹的颜色相似的红色素,色素涂在卷的表面(占总表面积的2/5~1/2),可采用直接涂在集束表面或涂在包装涂膜上两种方式,当薄膜包在集束表面时,色素即可附着在制品的表面上。随着制品不断推出,聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。将包装薄膜的制品切成段,段长50cm,装箱,再进行后续蒸煮、冷却。
脱膜切段
制品经冷却后薄膜需要脱衣,脱薄膜时要注意制品的防断裂、变形及操作卫生,以免受到二次污染。切小段可有两种切法。斜切段:斜切角为45°,斜切刀距为40mm:横切段:一般段长100mm左右,也可按不同要求切成不同长度的段,以利于消费者自由改刀。切段由切段机机完成,以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整段长。
包装运输
用聚乙烯袋真空包装后,整形、冷冻。蟹棒属于冷冻食品,贮存运输包括销售的温度条件要在-15℃以下。